martes, 18 de agosto de 2015

Naranjas tontas

"Ten un naranjo agrio en tu corral, y tendrás botica para ti y para tu vecindad."

"Unos cascos de naranjas agrias en ayunas, la bilis arreglan y al estómago ayudan" 

        Hace unos años planté un naranjo de naranjas tontas, también llamadas naranjas cañadú, porque a Pepi le gustan y no es fácil de encontrar en el mercado.
        Aboné convenientemente la tierra y esperé a que aparecieran los nuevos brotes, pero al poco tiempo observé que sus hojas se volvían amarillentas, que presagiaban lo que al final ocurrió: se secó. Sin embargo, a la primavera siguiente volvió a brotar por debajo, e incluso floreció.
  
          La sorpresa vino cuando comprobé que los frutos no eran los esperados. El naranjo había dado naranjas agrias, lo que confirmaba que había brotado por debajo del injerto.
           En este momento me planteé injertarlo de nuevo y probé con un injerto en espiga que lo había hecho con anterioridad con un peral en pie de membrillo y tuvo éxito.
           Pero en esta ocasión no funcionó, así que en la primavera siguiente me planteé probar con injertos de yema.
           Hice varios, con yemas de pomelo y de naranjas tontas y sólo prosperó el de pomelo.
         Después de dos intentos, sigo sin tener naranjas tontas, pero una mata del naranjo agrio me dará pomelos. Aunque todavía me quedaba otro intento. En este caso probé con el injerto de canutillo.
           Tomé una rama del naranjo de las naranjas tontas y le extraje el canutillo.
          Seleccioné la rama del naranjo agrío en la que insertaría el canutillo y lo coloqué desplazándolo hasta que quedó completamente acoplado en el tallo.
          Repetí la operación con un segundo canutillo procurando que quedara ajustado a la madera del tallo para facilitar la circulación de la savia.
           A las pocas semanas pude contemplar como brotaba la yema. Le coloque una rama seca atada con cinta para evitar que por accidente se rompiera el brote y al poco tiempo aparecieron las hojas.
           Ahora el brote tiene una altura considerable y lo he protegido, atándolo al tronco para que el fuerte viento reinante no lo rompa.

          Por fin estoy en condiciones de decir que quizás dentro de un par de años Pepi pueda comer naranjas tontas de este árbol. 

RECETA
Piel de naranjas confitadas:

INGREDIENTES

  • 6 naranjas (sólo la piel)
  • 600 gramos de azúcar
  • 300 mililitros de agua
PREPARACIÓN
          Se lavan bien las naranjas, y se pelan, eliminando la parte blanca. Se corta a tiras y se deja en remojo durante 12 horas, después se escurren.
           En un cazo se pone el agua y el azúcar. Cuando empiece a hervir se van incorporando las tiras y se remueven durante 15 minutos.
          Pasado ese tiempo se apartan y se dejan reposar en el almíbar durante tres días. Por último se vierten en un cazo y se dejan al fuego durante 5 minutos, hasta que el almíbar quede espeso.


          Es muy útil para incorporarlas a los bombones, yogures o bizcochos.

           Otra opción es dejarlas secar separadas sobre papel de horno y añadirle azúcar.

 De esta manera podemos rebozarlas con chocolate.

sábado, 23 de mayo de 2015

He injertado el almendro

"Como el almendro florido has de ser con los rigores, si un rudo golpe recibes suelta una lluvia de flores" (Salvador Rueda).

          Ya he comentado en otras ocasiones mi predilección por los árboles, de manera que cada año procuro plantar alguno nuevo.
           Hará 5 ó 6 años se me ocurrió sembrar un almendro. Fui al vivero y compré uno al azar pues no tenía predilección por ninguna variedad en especial.
           Lo planté cerca de la casa a unos metros de la palmera. Cuando llegó la primavera, brotó con vigor y rápidamente se enraizó.
           Cada año aumentaba su tamaño llegando a hacerse un árbol robusto, pero apenas si florecía y le cuajaban escasas almendras, a lo más tres o cuatro.
          Así que llegado el menguante de enero, me planteé hacerle un injerto con otra variedad que previamente había comprobado que era más fructífera.
          Opté por injerto en espiga y no tuve éxito, así que al año siguiente, consulté en internet y encontré un vídeo de un señor de Canarias, que empleaba un método de injerto en espiga algo diferente al que yo había realizado.

           Escogí las espigas que tuvieran dos años. Facilmente se puede apreciar el brote que corresponde a cada año.
        Elegí una rama sana para realizar el injerto, la corté con la sierra y repasé el corte con la navaja.
          Con una hoja de cuchillo y ayudándome de un martillo hice un corte por la mitad y empleé una cuña para que se mantuviera el corte abierto.
          Preparé las espigas haciéndole dos cortes laterales para que quedasen en forma de cuña.
          Coloqué las espigas en los laterales del corte, de manera que la piel de las espigas estuviesen en contacto con la piel del tronco en el que realicé el injerto, y retiré la cuña para que queden sujetas firmemente.
          Con  un trozo de corteza de la rama cortada tapé la grieta que quedaba en el tronco.
          Para taparlo, he empleado una hoja de pita, siguiendo las enseñanzas que se muestran en el video.
          Como la pita que tengo es pequeña he tenido que unir dos para envolver el injerto. Por último le he puesto tierra húmeda, la he compactado y he añadido un poco de agua para mentener la humedad.
          He repetido la operación en otras ramas del almendro con la esperanza de que algún injerto cogiera.

          Como no tenía más pitas he utilizado un tetrabrik de leche que hace la misma función de la pita.
          Ahora sólo quedaba esperar el resultado y en esta ocasión ha habido suerte.
          Tres de los injertos brotaron y aunque uno lo tronchó el fuerte viento de levante, todavía quedan dos que crecen vigorosos.
          Espero que la producción ahora sea suficiente como para que Pepi pueda hacer su deliciosa tarta de almendras.


INGREDIENTES

  • 1 vaso de leche
  • 1 vaso de azúcar
  • 1 vaso de aceite
  • 2 vasos de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 75g de almendras molidas
  • 75g de almendras laminadas
  • La cáscara de un limón
  • Anís en grano
PREPARACION
          Se vierte el aceite en la sartén y se fríe la cáscara del limón. Se retira la cáscara y una vez apagado el fuego se echa el anís en grano en la sartén.
          Las almendras laminadas se reservan para adorno, y las molidas  se baten  con el resto de los ingredientes en un bol.
          Se vierte a un molde de unos 22 cm engrasado y enharinado y se introduce en el horno a 150º C durante 30 minutos. Comprobar que está cocido con una aguja y sacar.



domingo, 26 de abril de 2015

Visita a la bodega Sanatorio (Chiclana)

"El que un buen vino bebe, a beberlo vuelve"


          Conocimos al bodeguero Chano Aragón en el IV Congreso de la Federación de Cofradías Enogastronómicas de Andalucía (FECOAN), celebrado en la localidad sevillana de Brenes, donde recibió el premio andaluz de gastronomía a la mejor bodega.
          De allí salió el compromiso de hacerle una visita junto a otros amigos blogueros.

           Comenzamos en la viña plantada con cepas de Sauvignón Blanc, considerada después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Allí Chano Aragón nos fue explicando el origen de la misma, pues estas tierras son parte de la finca que poseía el marqués de Bertemati, quien en 1884 creó la colonia vinícola de Campano, cuyos dominios llegaban hasta Conil.
          Dicho marqués montó un negocio ofreciendo parcelas a aquellos campesinos que quisieran cultivarlas sembrado cereales, olivos y viñedos. La cosecha de uvas la transformaba en vino y en 1896 ganó una medalla de oro en París con un tinto de esta zona.
          En el cabecero de la viña hay sembrados rosales, que se utilizan como aviso de las plagas que se avecinan, pues atacan en primer lugar a estas flores. 
           Esta variedad se vendimia a primeros de agosto, que es cuando la uva se encuentra en óptimas condiciones de acidez para elaborar el vino Sauvignón Blanc.
          Continuamos el recorrido visitando la bodega, y fue el primer vino que degustamos.

          Chano Aragón nos iba describiendo, con genial maestría, el proceso de elaboración de cada uno de sus caldos.
         En segundo lugar probamos el fino Granero, vino amanzanillado que recibe su nombre de un torero, tristemente desaparecido al recibir una cornada en un ojo.

          El siguiente fue un amontillado de nombre Neto, en honor a un antiguo carrero de la bodega.
           Tiene más de 20 años de crianza, primero biológica, hasta que en un momento determinado, tras una cata, se decide que continúe la crianza de manera oxidativa.
          Por último el vino de la sabiduría, un palo cortao.
           Terminamos la jornada con un almuerzo en el que no faltaron unos alimentos tan chiclaneros como los chicharrones y la butifarra.
           El grupo gastronómico El Almirez aportó los postres: Tocino de cielo, Tarta de Santiago, Tarta de Gin Tonic y Bizcocho de Naranja.
          Y Pepi hizo una Gelatina de Naranjas presentada sobre la propia cáscara.


Receta de la Gelatina de Naranjas:

INGREDIENTES (para seis personas)
  • Medio litro de zumo de naranja.
  • Seis cucharadas de azúcar.
  • Cuatro hojas de gelatina neutra.
PREPARACIÓN
          Se exprimen las naranjas y se reservan las cáscaras ya que nos van a servir de recipiente para cuajar la gelatina.
          Se le quita toda la pulpa que queda adherida a la cáscara, con la ayuda de una cuchara, teniendo cuidado de no agujerearlas ya que se saldría el líquido.
           Se introducen las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y se dejan hasta que se pongan blandas.
           Se calienta el zumo con el azúcar, sin que llegue a hervir.  Se añaden las hojas de gelatina una a una, moviendo enérgicamente con una varilla.
           Con el líquido resultante se rellenan las mitades de naranja, a las que le quitamos la pulpa, sin llegar hasta el borde.
          Las metemos en el frigorífico, colocándolas sobre una bandeja, con cuidado de que no se derramen.
           Al día siguiente, se recorta la cáscara sobrante con unas tijeras, y se parten por la mitad con un cuchillo afilado.

viernes, 10 de abril de 2015

Kumquat

Naranja agria en ayunas, salud segura.

          Cuando lo vi en el vivero me llamó la atención la cantidad de pequeñas naranjitas que poblaban sus ramas. Lo consideré una planta ornamental o un árbol cuya utilidad sería la de un elemento decorativo que diera mayor vistosidad al jardín. Con esta idea lo compré y lo planté en un lateral del césped.
           Su crecimiento fue lento. Sin embargo en una ocasión surgió una rama con mucha vitalidad, a la vez que las demás se debilitaban. Se llenó de azahar y cuando sus flores cuajaron vi que los frutos eran diferentes, parecidos a limones, no muy grandes. Observé entonces que este brote procedía de la parte inferior del tronco, por debajo del injerto, así que decidí cortarlo y el resto de las ramas recuperaron la vitalidad perdida.
          En una ocasión alguien me dijo que las pequeñas naranjas se comen como si fuese un níspero, o una ciruela, a la que no es necesario quitarle la piel. Hice la prueba, y aunque no me supo mal, tampoco me agradó mucho, así que seguí sin consumirlas.
          Fue viendo el concurso de televisión Master Chef, cuando conocí que las naranjas Kumquat se utilizan para preparar postres. Me llamó la atención el nombre y quise conocer algo más de esta curiosa fruta.
          Resulta que se le llama: naranjo enano, naranjo chino, kumquat o quinoto. Es un pariente de los cítricos, originario de China y el nombre de kumquat viene a significar "naranja dorada".

           En el concurso televisivo solamente emplearon la cáscara para cocinar el postre.
          Le pregunté a Pepi si ella conocía, o se le ocurría alguna receta que le diera utilidad a este producto, a lo que respondió que se podría hacer mermelada, confitura o en almíbar. Le  tomé la palabra, escogí una cuantas de las que tenían mejor aspecto, y se las traje a la cocina.
  
         Y he aquí el resultado:


Mermelada de Naranjas Kumquat.


INGREDIENTES
  • 1 kilo de naranjas kumquat.
  • 1 limón.
  • 300 gramos de azúcar.
  • 1/4 litro de agua.
  • 1 palo de canela.
  • 1 anís estrellado.

PREPARACIÓN

         Hacemos un almíbar con el agua, el azúcar, el palo de canela, el anís, la cáscara y el zumo del limón dejándolo hervir durante 15 minutos.
 
         Mientras tanto pinchamos las naranjitas una a una para que no estallen cuando las pongamos al fuego.

          Agregamos las naranjas a la almíbar y las dejamos a fuego muy lento durante 15 minutos. Al día siguiente repetimos la operación, pero durante 10 minutos, y así tres días seguidos.

         Las guardamos en un tarro de cristal con su almíbar.


          Y las consumimos directamente o las empleamos para decorar en repostería.