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miércoles, 23 de julio de 2014

Se acabaron las brevas, esperamos los higos

Le dice el higo a la breva: déjame libre la higuera.

          Además de ser considerados los higos uno de los primeros alimentos, invento que se atribuye a Baco, dios romano del vino, a lo largo de la historia encontramos curiosas leyendas sobre esta fruta. Dicen que protegía los casamientos y por esta razón se ofrecían higos durante las ceremonias. Son el primer fruto mencionado en la Biblia pues Adán y Eva cubrieron  su desnudez con las hojas de la higuera y por su forma y apariencia, están considerados como un símbolo de la sexualidad.


          Este año la cosecha de brevas ha sido generosa.
          En el mes de mayo ya se podía apreciar como comenzaba la maduración.
          A comienzos de junio degustamos las primeras.
          Ha sido nuestro postre en almuerzo, cena, e incluso desayuno, durante todo el mes.
         Pero todo tiene un fin. Se acabaron las brevas, y ahora la higuera queda cargada de higos brevales pendientes de madurar.
 
          Además para el próximo mes también madurarán los higos rayados.
          Que reciben este nombre por las aberturas que se producen en la piel al madurar.
          Tampoco nos faltarán los higos negros.
          Estos tienen un tamaño más pequeño y son sumamente dulces. Se comen con piel y están deliciosos.
          También aparece cargada de frutos la higuera verdal.
          Estos higos tienen la peculiaridad  de que empiezan a madurar en agosto y siguen produciendo fruta ininterrumpidamente hasta noviembre, para regocijo de algunos pájaros que ven en ellos el sustento diario en estas fechas tardías, en las que su alimento escasea.
          Las flores de la higuera son unisexuadas y se encuentran en el interior del propio higo, que tiene una apertura en un extremo denominada ojo (ostiolo), por el que se produce la fecundación, tarea que realiza la avispa de los higos (Blastophaga psenes), según constató Linneo en 1758.



RECETA:

HIGOS SECOS RELLENOS DE NUECES AL BRANDY.



INGREDIENTES:

    1 Kg de higos secos de temporada.
    400 gr de azúcar.
    1/2 litro de agua.
    1/2 Kg de nueces peladas.
    1/2 litro de brandy.

PREPARACIÓN:

          Se escogen los higos secos que tengan mejor aspecto y con un cuchillo de punta afilada se les hace un corte, con la medida justa para poder introducir media nuez.
          Se presiona con los dedos para que queden bien cerrados.
          Aparte se prepara un almíbar. El más adecuado para la conservación de la fruta, se elabora con 1/2 litro de agua y 400 gramos de azúcar, que se ponen en un cazo al fuego y se deja hervir 3 minutos aproximadamente. 

          Cuando espese el almíbar se retira del fuego y se deja unos minutos hasta que esté tibio. Entonces se le añaden los higos. Se empapan bien de almíbar y se ponen a cocer a fuego lento durante 2 ó 3 minutos.
          Se deja enfriar y se le añade una copa de brandy por cada cuarto de litro de almíbar.
          Se rellenan con ellos tarros de cristal con cierre hermético y se dejan macerar durante 2 ó 3 meses.


sábado, 5 de julio de 2014

II Jornadas de Gastronomía Gaditana

Alaba lo del vecino, pero aliméntate de tu pan y tu vino.

          En la bodega Delgado Zuleta de Sanlúcar de Barrameda,  el pasado día 17 de junio, se celebró las II Jornadas de Gastronomía Gaditana.
          Organizado por la bodega y la empresa de eventos Probando Probando, y con la colaboración de Juan Antonio Mena Cubiles del blog Tubal, que actuó como presentador del acto.
          La organización había instalado la cocina sobre una tarima para facilitar la visión a los asistentes y por ella fueron pasando los diferentes cocineros para hacer una demostración de cómo elaboran algunos de sus platos y lo acompañan de vinos elegidos según el criterio de don César Saldaña, director general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.
          Se inició la jornada con un reconocimiento a los cocineros que participaron el pasado año.
      - Joaquín Ramírez de Los Rescoldos (Puerto de Santa María).
      - Dani Martínez, del programa de televisión cocina con Dani.
      - Vicente Fernández Velizón, profesor de Escuela de Hostelería.
      - José Sánchez, de El Roqueo (Conil de la Frontera).
      - Mar Varela, del establecimiento Vamos a cocinar (Pto Real)
          José Romero Valdespino, de Val de Pepe (Jerez), elaboró lomo de ventresca de atún al limón y crujiente de espárrago, y se maridó con amontillado.
          Y lomo de bacalao al vapor de manzanilla con salteado de tomate y aceitunas negras, maridado con manzanilla La Goya.
          Dani Martínez ayudado por alumnos de la Escuela de Hostelería de Jerez, preparó pechuga de pollo en salsa de caramelo al Pedro Ximenez. 
          César Saldaña decidió acompañarlo de Palo Cortado.
          Javier González, de Javier tapería, de San Fernando optó por el tartar presentando dos variedades: uno de solomillo de ternera picada, macerada en aceite de oliva, pimienta, alcaparras, pepinillos, sal marina, cebolla picada y mostaza y adornado con huevo de codorniz, y en el segundo añadió a la carne salsa tártara y sésamo. 
          El primero fue maridado con oloroso y el segundo con un  cream.
          Miguel López de casa Miguel (San Fernando) presentó Papillote de estero, con zapatilla y crema de coñeta, y Filete de pargo aromatizado con amontillado y humo de salicornia.
          Ambos fueron maridados con manzanilla La Goya.
          David Méndez, de El Arriate, (El Puerto de Santa María): Carpaccio de gambas y calamares en vinagreta de calamar en su tinta, maridado con manzanilla. Croquemoles (croquetas de guacamole con nachos), maridada con médium. Ortiguilla frita con fondo de pimientos asados, yemas de huevo y erizos, maridada con amontillado.
          Marcos González, de el Fogón Guanche (Puerto Real).
          Presentó 4 platos.
          - Trufa de mar, maridada con manzanilla.
          - Sushi de papas aliñá, también con manzanilla.
          - Buñuelo de corazón y papas en amarillo, con amontillado.
          - Ravioli de rabo de toro, maridado con oloroso.
         Para finalizar intervinieron: Juan Carlos Morales, Presidente de la Asociación de Barman de Cádiz, Ángel Gil de la terraza la Galería de Barbate y Pepi Martínez de la confitería Tres Martínez de Barbate.
           Juan Carlos Morales elaboró los siguientes cócteles:
     - Mojito Bajo de Guía.
     - Esencia Zuleta 14.
     - Aires del Guadalquivir.
     -Espuma de Pedro Ximénez con  melocotón y caviar de médium.
          Finalizó mostrando la elaboración de caviar de oloroso.
          Ángel Gil Tamayo preparó un gintonic con la nueva ginebra Santa Mania, con caramelos de higos, de la Confitería Tres Martínez.


domingo, 15 de junio de 2014

Primera cosecha de damascos

          Del siguiente refrán se deduce el efecto laxante de los damascos. 

          "Damascos de Bornos y agua del cañuelo, enaguas arriba, calzones al suelo·".

          Hace ya cuatro años que planté el damasco. La primavera pasada sólo dio un fruto.
              Sin embargo este año la floración presagiaba que la cosecha sería más abundante.
          Al poco tiempo ya se podía apreciar la cantidad de frutos que habían cuajado.
          A los cuantos días ya tenían un tamaño considerable, pero aún estaban verdes.
          A la semana siguiente el color verdoso se tornaba en amarillento, lo que indicaba que comenzaba la maduración.
          Cuando el color amarillo predominaba entre los frutos, me aventuré a probar uno, pero el sabor ácido me hizo desistir a mitad de la prueba.
           Unos días más tarde varios damascos habían madurado. Al hacer presión con los dedos se podía apreciar que se habían reblandecido, lo que indicaba que estaban listos para consumir.
         El crecimiento del árbol ha sido rápido, tal vez porque lo sembré cerca de las cochineras en las que mi padre engordaba los cerdos que cada año sacrificábamos en la matanza. Aún hay estiércol alrededor porque hasta hace poco mi vecino Curro estuvo criando cochinos en ellas, pero tuvo que dejarlo acuciado por el papeleo, las vacunaciones, los requerimientos de los veterinarios para que mejorara las cochineras, etc, y ahora vuelven a estar vacías.
          Los ratos de soledad en el campo invitan a la reflexión y al recuerdo. A veces las cochineras vacías me regresan a la infancia en los días de matanza. Nos levantábamos muy temprano para ver, antes de irnos al colegio, como mi padre y mi tío encendían el fuego, y ponían a calentar el agua en el caldero, que serviría para pelar el cochino una vez sacrificado. Los hombres se encargaban de matar el cerdo, pelarlo, sacarle las vísceras, la pella, los lomos, el tocino, etc y las mujeres de mover la sangre para que no se coagulara y poder utilizarla en las morcillas que harían más tarde cortando a pedacitos carne, grasa y añadíendole además varios tipos de especias. Preparaban la comida del día (guiso de asadura el primer almuerzo, guiso de coles para la cena, y guiso de patas para el almuerzo del segundo día). Salaban el tocino, y hacían el lomo metido en manteca.
          Pepi, a pesar de no haber tenido una infancia en el campo y ver las matanzas, aprendió de su madre a hacer la manteca colorá  y de vez en cuando la hacen y la reparten a toda la familia.

          He aquí la receta.

INGREDIENTES
  • 4 kilos de carne de cerdo troceada (babilla y cadera).
  • 4 kilos de pella.
  • 5 cabezas de ajos.
  • 2 cucharadas soperas de vinagre.
  • 3 pimientos secos.
  • 1 vaso de agua.
  • Orégano.
  • Sal.

PREPARACIÓN
En el perol grande se coloca en el fondo la carne con un poco de sal, encima la pella, cuatro cabezas de ajo enteras, a las que se le quita previamente la coronilla y la primera piel, el orégano desmenuzado, el vinagre y se pone a fuego lento y tapado.
En un cazo con el vaso de agua se ponen a hervir los tres pimientos secos, a los que les hemos quitado el corazón con las semillas y el rabo, y se deja hirviendo hasta que quede blando.
En el mortero, se maja la otra cabeza ajos crudos pelados, un poco de sal, los pimientos secos hervidos y se le añade el agua empleada para hervirlos. También se puede hacer triturándolo todo con una batidora.
El majado o triturado, se vierte en el perol y se deja a fuego lento, aplastando de vez en cuando, con el cucharón de madera las tajadas de pella, hasta que la carne quede tierna, la pella se haya derretido y evaporado el agua. 
Tras unas cuatro horas de cocción, se retiran las cabezas de ajo enteras, estrujándolas para que suelten la manteca que las impregnan. 
          Solo queda verterla en los recipientes empleando un colador y dejarla enfriar.