Las coliflores de Antonio José

"Quien quiere coliflor se queda también con los trozos de alrededor".

          De la hectárea y media de superficie de nuestro campo, empleamos solamente unos 500 metros para el huerto, el resto lo siembra Antonio José, agricultor con experiencia y tradición familiar, que de esta manera complementa los cultivos de su propia huerta situada en el mismo nucleo rural.

            Este año ha sacado dos cosechas de patatas: las del tiempo y las de otoños, y el resto lo ha plantado de coliflores.

          La manera de cultivarlas en la actualidad es diferente a como se hacía antaño. Recuerdo que mi padre a veces sembraba las coliflores junto a los boniatos. En el mes de mayo, preparaba la tierra para el riego por inundación. Para ello hacía eras con la azada, y dentro de ellas 4 ó 5 lomos de unos 3 metros de longitud. En cada lomo sembraba una hilera o dos de boniatos y en las esquinas y los laterales de las eras plantaba las coliflores. En septiembre se sacaban los boniatos y en la tierra quedaban las coliflores que se recolectaban en la primavera siguiente, con lo que pasaban cerca de un año en la tierra.

          Ahora afortunadamente, Antonio José emplea su tractor para arar la tierra y hacer los lomos, y para el riego se utilizan aspersores.

          Transcurren unos cinco meses desde que las siembra hasta  que las recolecta y para que el cultivo sea rentable es necesario sembrar una cantidad considerable.

          Aquí le vemos en las tareas de recolección. Con esta imagen regresan los recuerdos infantiles, cuando mi padre las preparaba para llevarlas al palenque de Barbate. Apartaba las hojas superfluas que se aprovechaban para alimentar a los animales.

          Los niños jugábamos en el montón de hojas y comíamos los tronchos, que él pelaba a petición nuestra.

          Para nosotros, comer los tronchos era algo divertido, era como una golosina para nuestro paladar infantil.

              Una vez limpias colocaba las coliflores en cajas de madera, que llamábamos conos.

          Para el transporte preparaba la carga en el carro. De madrugada, enganchaba el mulo y salía para el pueblo, donde debería estar antes de que se iniciara la subasta.

 
           Ahora, Antonio José las prepara en cajas de plástico o cartón, y las transporta hasta la cooperativa en su pequeña furgoneta.

          He tenido ocasión de probar algunas que Antonio José me regaló. Se las llevé a Pepi y ella ha elaborado varios platos de entre los que quiero resaltar uno:

COLIFLORES REFRITAS CON HUEVOS.


INGREDIENTES:

          1 Coliflor.
          1 Cabeza de ajo.
          1 Hoja de laurel.
          2 Huevos.
          Aceite de oliva virgen.
          Sal.

      PREPARACIÓN:

          Se prepara la coliflor dejándola en "arbolitos" pequeños.  

           A continuación se separan los dientes de ajo y se echan en la sartén sin quitarle la pelusa.

          Cuando los ajos estén fritos se sacan y se pone en el aceite una hoja de laurel que al poco tiempo también se retira.

          Se añaden los arbolitos, previamente lavados, para lo cual debemos tener cuidado de apartar la sartén para que el aceite no esté muy caliente y evitar que salpique con el agua que desprenden las coliflores.

          Se mueve con la espumadera y se tapa dejándolas a fuego lento para que se cuezan en su propio jugo.

          Por último se le incorporan los  ajos que habíamos retirado, se le añade la sal y se mueve para que quede mezclado con las coliflores, se añaden los huevos y se vuelve a tapar hasta que queden cuajados y se pueda mojar el pan en la yema.

 

          Y listos para servir.

 

Salta ojos

"De la buena hierba me libre Dios, que de la mala me libro yo".

          Otra de las hierbas de nuestro campo, que me produce quebraderos de cabeza por su persistencia, es la "Ecballium elaterium", que dicho así solo un experto sabe reconocerla.

          Cuando nace, es una pequeña planta con dos hojas, pero crece con rapidez.

           Y como lo normal es que aparezcan varias juntas,  rápidamente han cubierto una buena porción de terreno.

          Cuando adquiere el tamaño de adulta, está formada por tallos rastreros con hojas ásperas, y aparecen las flores de color amarillo y en forma de campana.

           Seguramente ya la habréis reconocido. Nosotros le damos el nombre de: Pepinillo del diablo.

          Aunque de niños, la llamábamos salta ojos, y tiene su explicación.

           Cuando el fruto está maduro, lo que se reconoce fácilmente por el color blanquecino que adopta, se va hinchando y adquiriendo una gran presión en su interior, de manera que con un leve roce, el fruto se desprende del pedúnculo que lo une a la planta produciendo una explosión que dispara las semillas hasta varios metros de distancia.

          En nuestros juegos infantiles, aprovechábamos la cercanía a esta planta de algún amigo, para de manera sigilosa, hacer estallar el fruto maduro y que las semillas disparadas alcanzara al despistado de turno, provocando las risas de los demás del grupo.

          En el siguiente vídeo se pueden apreciar detalles curiosos de esta planta.

 

          Una vez que la planta se ha hecho adulta es difícil erradicar porque si la arrancamos, y no eliminamos todas las raíces, las que quedan en la tierra vuelven a brotar. Tal vez sea una buena candidata a ser empleada como pie para los injertos de melones y sandías, si fuera factible.

Nuestro apoyo a la Escuela de Hostelería de Cádiz

"Dedo encogido, no rebaña plato"

 

          Más de 40 blogs y medios sobre gastronomía han hecho público un manifiesto en el que muestran su apoyo a la Escuela de Hostelería de Cádiz. A continuación se transcribe el escrito acordado por este grupo:

“Como blogueros y periodistas gastronómicos de diversas publicaciones digitales dedicadas al conocimiento y difusión de la riqueza enogastronómica de la provincia gaditana, queremos mostrar nuestra grave preocupación por la incierta situación del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, así como darles ánimos y expresar nuestra solidaridad absoluta con las trabajadoras y trabajadores de esa Escuela, que llevan ocho meses sin cobrar por su trabajo. Cuando el curso debía haber empezado hace dos meses, la Junta de Andalucía aún no ha aprobado el plan formativo del Centro ni está prevista la fecha de inicio de las clases para sus más de ochenta alumnos. La mitad de ellos, los que hicieron el primer año de formación el curso pasado, se encuentran con sus estudios a medio terminar y sin posibilidad de obtener su diploma. Como, en estas condiciones tampoco se ha podido seleccionar el nuevo alumnado, hay 300 personas que han solicitado realizar estos estudios pero no saben aún si entrarán entre los cuarenta alumnos de nuevo ingreso. A estas alturas del curso, cuando ya es imposible matricularse en ninguna otra Escuela, la mayoría perderán, al menos, un año de formación. Esta situación de incertidumbre y grave falta de consideración hacia el trabajo de unos y otras sólo puede provocar desánimo, inquietud y enorme frustración en profesionales que son el presente y el futuro de la industria turística de la provincia, en buena parte forjada a partir de este trabajo de formación. Este reconocimiento es general, y la propia Junta de Andalucía premió a la Escuela de Hostelería de Cádiz, en 2010, por su trayectoria en la “mejora de diversos aspectos de la realidad andaluza en Cádiz, así como su contribución al desarrollo de la Comunidad Autónoma de Andalucía desde la provincia”. Desde nuestros medios intentamos comunicar el valor de la gastronomía gaditana, pero sólo somos difusores del trabajo que, en cocinas y en salas, hacen sus profesionales, muchos y muy destacados de ellos y ellas formados en esta importante Escuela de Hostelería de Cádiz. Sin ese trabajo, y sin esa relevante formación que los diferencia de otras ofertas turísticas en destinos más baratos, la industria hostelera de la provincia desaparecerá. Nada menos. Desde nuestros medios de comunicación gastronómica pedimos el mantenimiento de la Escuela de Hostelería de Cádiz, con el inmediato inicio del curso y el abono completo de los salarios no pagados, como primer paso de reconocimiento de la dignidad y la consideración que merecen quienes trabajan y forman la hostelería gaditana”.

Firmado:
• Manuel J. Ruiz Torres, blog “Cádiz Gusta”
• Pilar Acuaviva Alegre y Juan Antonio Mena Cubiles, blog “Tubal”
• Benji Gómez, blog “En copa sabe mejor”
• Ángela Gallego Mora, Página “Ángela Gallego”
• Blog del Grupo Gastronómico “El Almirez”
• Dani Martínez, chef programa televisión “Cocina con Dani”
• Raúl Arribas, blog “Ralu Decaminoamicocina”
• José Landi Gragera, web “L´Obeli (pero llámame Lovely)”
• Víctor Piñero Arroyo y Carmen Adán, blog “Todo lo que vuela a la cazuela”
• Juan Manuel Figuereo, blog “De copas con Baco”
• Pilar Ruiz Rodríguez Rubio y Cristina Rodríguez Rubio, blog “Aprendiendo a cocinar”
• María Luisa Ucero, blog “Cocinando al Potopó”
• Mili Pinzolas, blog “Cocina Milimalista”
• Mercedes López Pérez, blog “Marcha y pasa”
• Blog “Agaragari” del Grupo Gastronómico Cultural “Agar Agari”
• Guillermo Manuel de Villena, blog “Y de vinos, qué…?”
• Blog “Bacheando por Cádiz”
• José Augusto Fernández Mora, Página “Novena Provincia” y Foro Verema
• Blog “De Tapas por Cádiz”
• Blog “La Cuchara Comidas Caseras”
• Benjamín Colsa Salieto, blog “Visita recomendada”
• María Isabel González, blog “Noticiero Culinario”
• José Francisco Arriaza Galindo y Pepi Relinque Villalta, blog “Yo en el campo y tú en la cocina”
• Lola López, blog “La Fritada”
• Sara Salas, blog “Al Pan Pan”
• Carlos Caburrasi Bustamante, blog “No tengo Thermomix”
• Esther Lara, periodista “Onda Algeciras”
• María Luisa y Carmen Ibáñez Quignon, blog “Biendespachao”
• Rafael de La Cruz Delgado, web “Todo a granel” y “Enotour”
• Virginia Miller, blog “Discover Sherry”
• Íñigo Blanco Alegre, blog “CocinoaConCiencia”
• Hilda Martín García, web “La Pepa y su mundo”
• Francisco Medina Troya, blog “Mi Pueblo Restaurante Olvera”
• José María Guzmán, blog “Mi abuela no sabía cocinar”
• Bartolo Sánchez, blog “Con la cocina de Bartolo”
• Lole Acuaviva y Miguel Carpintero, blog “El Pino viejo”
• Mar Varela, web “Vamos a CociMar”
• Charo Barrios, blog “Come en casa”
• Pepe Monforte Ariza, revista digital “Cosas de Comé”
• Pepe Oneto, blog “Que haya alivio” y Presidente Asociación Prensa Gastronómica de Andalucía
- Grupo Gastronómico Gaditano

Tabanco en Sevilla

          "Bebido con buenos amigos sabe bien cualquier vino"

        En una placita de la calle Rosario, bocacalle de la céntrica calle Tetuán de la ciudad hispalense, se encuentra ubicado el Tabanco de Sevilla.

            La idea del joven arquitecto de Cádiz, Agustín Bonilla, al abrir este negocio, es que funcione como los famosos tabancos de Jerez de la Frontera, en los que se tapea y se consume buen vino de la tierra.

         En este tabanco se puede degustar los caldos de la bodega Sánchez Romate, entre los que cabe destacar palo cortado, oloroso, o amontillado.

          Por iniciativa de Javier Ciezar y J. Miguel Barrón de la empresa Probando probando hemos asistido a la inauguración.

           Nos acompañó un nutrido grupo de amigos blogueros gastronómicos:
          - Lola López de la Orden de La Fritada.
          - Charo Barrios y Miguel de Come en casa.
          - Lole y Miguel de El Pino Viejo.
          - Presen y Lito de Er Zopeao.
          - Pilar de Aprendiendo a Cocinar.

          Pudimos comprobar la calidad de los vinos y de las tapas que consistían en ibéricos de Huelva, salazones de Barbate, quesos de la Sierra de Cádiz y platos de cocina como sopa de tomate o garbanzos, etc.

          Nos comentaba Agustín Bonilla, que pretendía que en este establecimiento, además de lo puramente gastronómico, se pudiera disfrutar de actividades culturales, entre las cuales son imprescindibles el baile y el cante flamenco, pues el local reúne unas condiciones extraordinarias para este tipo de evento.

           Para cerrar la jornada nada mejor que escuchar el cante de Carmen Jara acompañada a la guitarra por Juan Manuel Alba.

          Como teníamos que volver para Cádiz, no pudimos disfrutar de la fiesta flamenca que comenzaba a la hora de nuestra partida, y que duró hasta la madrugada.
 
          Hemos de agradecer las atenciones que recibimos por parte Agustín Bonilla, Javier Ciezar y J M Barrón y por habernos dado la oportunidad de conocer este maravilloso lugar.

Ajonegro: Foie y Champagne

          En la Avenida Alcalde Alvaro Domecq, nº 10 de Jerez la Frontera, en los bajos del hotel NH Avenida, se encuentra el establecimiento "Tapas & Wine Bar AJONEGRO".

           Don Jorge Manrique, empresario de larga tradición y experiencia, que regenta este negocio, tiene en mente ofrecer diferentes jornadas gastronómicas que se inician con las de "Foie y Champagne" y a las que seguirán otras dedicadas al arroz, las setas, etc.

           La Jornada gastronómica de Foie y Champagne se viene desarrollando entre los días 23 de septiembre y 6 de octubre de 2013 pudiéndose degustar los siguientes platos:

* ENSALADA TEMPLADA DE BERROS Y FOIE.

* ROYAL DE FOIE CON GELATINA DE GEWÜRZTRAMINER.

* MOUSSE DE FOIE Y CHUTNEY DE PIÑA SOBRE TORTA DE INÉS ROSALES

* FOIE MI CUIT CON SALSA DE FRUTOS ROJOS Y JENGIBRE CONFITADO.

* CRUJIENTE DE PATATA CON FOIE A LA PARRILLA Y HUEVO POCHÉ

* MIL HOJAS DE FOIE Y MANZANA.

* TACO DE FOIE GRAS A LA SARTEN CON HIGOS, PASAS Y OREJONES.

* MAGRET DE PATO CON SALSA AL OLOROSO Y FOIE.

* TRUFAS DE CHOCOLATE Y FOIE.

          Organizado por Javier Ciezar y J. Miguel Barrón, de la empresa Probando, probando.

         El pasado jueves día 24 de septiembre asistimos, junto a un grupo de amigos blogueros gastronómicos, en la terraza del mencionado establecimiento "AJONEGRO", a la degustación de algunas de las exquisiteces que nos tenían preparadas, el jefe de cocina Pepone Bernal, junto al cocinero Carlos Herrero, que cuenta en su curriculum el haber pasado por los fogones del famoso restaurante Aponiente, y el repostero Alejandro Rodríguez.

           Maridado con los champagnes Brut Classic y Brut Rossé de Alfred Gratien, importados por las bodegas Sánchez Romate de Jerez.

          La enóloga de la citada bodega, Reyes Gómez, nos explicó el proceso de elaboración del champagne, que de manera sucinta, consiste en la mezcla de tres variedades de uvas, cuyos mostos fermentan en barricas de roble y tras seis meses se inicia el método champenoise, con la adición de levaduras, azúcares y un licor lo que desembocará en el champagne tras una segunda fermentación en botellas sobre pupitres.

          Finalizada la degustación, Luis Díez, que es el director de ventas de la bodegas Sánchez Romate, nos hizo la presentación de la ginebra Fifty Pounds, que importa en exclusividad dicha bodega desde Inglaterra, y que debe su nombre a la tasa de 50 Libras impuesta por el rey para evitar fraudes.

 


















         Tras la presentación tuvimos ocasión de probar la ginebra Fifty Pounds, en un gin tonic, por gentileza de Luis Díez.

          Participaron los siguientes blogs:

http://www.comeencasa.net

http://noticieroculinario.blogspot.com.es

http://tubal.blogspot.com.es

http://www.ggelalmirez.com

http://www.miabuelanosabecocinar.com

http://visitarecomendada.wordpress.com

http://bizcochela.blogspot.com.es
http://yoenelcampoytuenlacocina.blogspot.com.es

          Solamente nos queda dar las gracias a Jorge Manrique, Luis Díez, Javier Ciezar, J. Miguel Barrón, Reyes Gómez y el equipo de cocina y de sala, por la atención dispensada, a la vez que recomendamos a los seguidores de este blog, que pasen a degustar estos platos con la seguridad de que repetirán.

          Y recuerden que:

 "No hay mejor medicina que una buena comida"

Canasta de caña

Quien hace un cesto hace ciento

si le dan mimbres y tiempo.

          Hemos pasado un día con la familia en el campo de mis suegros.  Mientras los niños y jóvenes se divertían en la piscina, Pepi y su madre preparaban el almuerzo, y yo me entretenía regando el césped y quitándole algunas ramas secas a los árboles, bajo la supervisión atenta de mi sobrina Lucía. En estos menesteres andaba ocupado, cuando fijé la vista en el cañaveral que sirve de linde con el vecino, y pensé que tal vez fuese una buena ocasión para recordar como se hace una canasta de caña, artesanía que aprendí de mi padre y mi tío, y ellos a su vez del abuelo, y que hace años que no practico.

          Corté 10 ó 12 cañas de mediano grosor, mientras Lucía me interrogaba interesándose por la aplicación que daría a las mismas.

           Conseguí calmar algo su curiosidad fabricando para ella un pito de caña, que rápidamente hizo sonar, y corrió a enseñárselo a su hermana Carmen y su prima Marta, las cuales acudieron raudas a demandar un pito para cada una.

          Acabada la fabricación de pitos, pude por fin dedicarme al trabajo canastero, cuando se percibían los olores desde la cocina de lo que sería nuestro almuerzo.

           En primer lugar debía pelar las cañas, cosa que hice valiéndome de un cuchillo jamonero, a falta de un hocino que era con lo que lo hacía mi padre.

          Una vez peladas, había que abrirlas dividiendo cada caña en cuatro tiras. 

          Para abrirlas necesitamos dos palitos pequeños, que colocaremos en la caña en forma de cruz, para lo cual practicaremos previamente dos cortes, insertando en cada uno un palito. A continuación vamos dando un golpe seco con el cuchillo, para ir rompiendo los nudos de la caña, hasta que quede al final dividida en cuatro.

           Una vez abiertas todas las cañas, debemos repasar cada tira con el cuchillo para retirar la parte que sobresale de los nudos, y para que queden más o menos, del mismo grosor y longitud.

              Ya que tenemos el material preparado. Empezamos la canasta haciendo el fondo.

          Para el fondo necesitamos 14 tiras de cañas iguales. Aguantándolas con los pies las vamos colocando en el suelo. Primero colocamos dos tiras, una para cada lado, y las pisamos. Encima de estas dos, colocamos cuatro, dos para un lado y dos para otro, formando una cruz con las dos primeras. Repetimos esta operación cruzando nuevamente dos y dos cañas y una última vez hasta que queden colocadas las 14 tiras. 

          Para empezar a tejer el fondo necesitaremos haber preparado previamente tiras más finas abriéndolas por la mitad con el cuchillo.

          Hacemos una especie de lazo como se ve en la segunda foto, lo enganchamos en la punta de la tira que colocamos en primer lugar, que ahora queda junto al pie izquierdo, y comenzamos a tejer. Tras una primera vuelta con un único ramal, insertamos otro de manera que al tejer pasamos un ramal por debajo y otro por encima de las cañas que habíamos cruzado. A la vez que tejemos vamos girando en el sentido de las agujas del reloj.
           Una vez finalizado el fondo, Carmen que no había entendido muy bien en que consistía mi trabajo, se le ocurrió emplearlo como un sombrero para pase de modelos.

           Retomada la faena cogí nuevamente el fondo, le di la vuelta, de manera que la parte brillante de la caña quedase hacia afuera, doblé los estambres y los até, quedando como una especie de jaula.

          Preparé catorce tiras finas, las fui tejiendo a partir del fondo, para ir dando forma a la pared de la canasta. Tras haber dado una primera vuela, le quité el amarre que puse a los estambres y continué hasta agotar las tiras.

           Se termina la pared, tejiendo nuevamente con otras 14 tiras, pero en esta ocasión más anchas. Una vez agotadas esta segunda serie de tiras, se comienza con las asas y el ribete, que es lo más complicado porque hay que doblar las cañas y si no se hace con destreza se pueden partir.

 

           He de reconocer que no me ha salido todo lo bien que me hubiera gustado, pero son las consecuencias de la falta práctica.

           Le he hecho la prueba de fuerza y la ha superado. Ha podido con una sandía y cinco melones.

             Sin lugar a dudas un exceso, porque debemos recordar aquel refrán que dice:

"No se deben poner todos los huevos en el mismo canasto".

          Y llegó por fin la hora de la comida. Yo había recogido unas berenjenas y a Pepi se le ocurrió que un plato para hoy podría ser tortilla de berenjenas.

 Tortilla de berenjenas, con jamón cocido y queso.



INGREDIENTES

• 3 berenjenas.
• 150 gr de jamón cocido.
• 150 gr de queso para fundir.
• 4 huevos.
• ½ vaso de aceite.

ELABORACIÓN
          Pelar y cortar las berenjenas en láminas gruesas a lo largo. En la bandeja del horno poner el aceite y a continuación las laminas de berenjenas. Hornear durante 30 minutos, por arriba y abajo, a 180 grados.

           En una sartén honda, cubrir el fondo y los laterales con la mitad de las láminas de berenjenas, encima colocar una capa de jamón cocido, a continuación el queso, otra capa de jamón cocido y por último cubrir con el resto de las berenjenas.

          Batir los huevos y volcar sobre el preparado anterior. Se pone la sartén con tapadera, a fuego mínimo, para evitar que se pegue.
          Cuando se vea que el huevo está cuajado dar la vuelta, y dejar un poco más en el fuego.

          Y este es el resultado.