domingo, 26 de abril de 2015

Visita a la bodega Sanatorio (Chiclana)

"El que un buen vino bebe, a beberlo vuelve"


          Conocimos al bodeguero Chano Aragón en el IV Congreso de la Federación de Cofradías Enogastronómicas de Andalucía (FECOAN), celebrado en la localidad sevillana de Brenes, donde recibió el premio andaluz de gastronomía a la mejor bodega.
          De allí salió el compromiso de hacerle una visita junto a otros amigos blogueros.

           Comenzamos en la viña plantada con cepas de Sauvignón Blanc, considerada después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Allí Chano Aragón nos fue explicando el origen de la misma, pues estas tierras son parte de la finca que poseía el marqués de Bertemati, quien en 1884 creó la colonia vinícola de Campano, cuyos dominios llegaban hasta Conil.
          Dicho marqués montó un negocio ofreciendo parcelas a aquellos campesinos que quisieran cultivarlas sembrado cereales, olivos y viñedos. La cosecha de uvas la transformaba en vino y en 1896 ganó una medalla de oro en París con un tinto de esta zona.
          En el cabecero de la viña hay sembrados rosales, que se utilizan como aviso de las plagas que se avecinan, pues atacan en primer lugar a estas flores. 
           Esta variedad se vendimia a primeros de agosto, que es cuando la uva se encuentra en óptimas condiciones de acidez para elaborar el vino Sauvignón Blanc.
          Continuamos el recorrido visitando la bodega, y fue el primer vino que degustamos.

          Chano Aragón nos iba describiendo, con genial maestría, el proceso de elaboración de cada uno de sus caldos.
         En segundo lugar probamos el fino Granero, vino amanzanillado que recibe su nombre de un torero, tristemente desaparecido al recibir una cornada en un ojo.

          El siguiente fue un amontillado de nombre Neto, en honor a un antiguo carrero de la bodega.
           Tiene más de 20 años de crianza, primero biológica, hasta que en un momento determinado, tras una cata, se decide que continúe la crianza de manera oxidativa.
          Por último el vino de la sabiduría, un palo cortao.
           Terminamos la jornada con un almuerzo en el que no faltaron unos alimentos tan chiclaneros como los chicharrones y la butifarra.
           El grupo gastronómico El Almirez aportó los postres: Tocino de cielo, Tarta de Santiago, Tarta de Gin Tonic y Bizcocho de Naranja.
          Y Pepi hizo una Gelatina de Naranjas presentada sobre la propia cáscara.


Receta de la Gelatina de Naranjas:

INGREDIENTES (para seis personas)
  • Medio litro de zumo de naranja.
  • Seis cucharadas de azúcar.
  • Cuatro hojas de gelatina neutra.
PREPARACIÓN
          Se exprimen las naranjas y se reservan las cáscaras ya que nos van a servir de recipiente para cuajar la gelatina.
          Se le quita toda la pulpa que queda adherida a la cáscara, con la ayuda de una cuchara, teniendo cuidado de no agujerearlas ya que se saldría el líquido.
           Se introducen las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y se dejan hasta que se pongan blandas.
           Se calienta el zumo con el azúcar, sin que llegue a hervir.  Se añaden las hojas de gelatina una a una, moviendo enérgicamente con una varilla.
           Con el líquido resultante se rellenan las mitades de naranja, a las que le quitamos la pulpa, sin llegar hasta el borde.
          Las metemos en el frigorífico, colocándolas sobre una bandeja, con cuidado de que no se derramen.
           Al día siguiente, se recorta la cáscara sobrante con unas tijeras, y se parten por la mitad con un cuchillo afilado.

viernes, 10 de abril de 2015

Kumquat

Naranja agria en ayunas, salud segura.

          Cuando lo vi en el vivero me llamó la atención la cantidad de pequeñas naranjitas que poblaban sus ramas. Lo consideré una planta ornamental o un árbol cuya utilidad sería la de un elemento decorativo que diera mayor vistosidad al jardín. Con esta idea lo compré y lo planté en un lateral del césped.
           Su crecimiento fue lento. Sin embargo en una ocasión surgió una rama con mucha vitalidad, a la vez que las demás se debilitaban. Se llenó de azahar y cuando sus flores cuajaron vi que los frutos eran diferentes, parecidos a limones, no muy grandes. Observé entonces que este brote procedía de la parte inferior del tronco, por debajo del injerto, así que decidí cortarlo y el resto de las ramas recuperaron la vitalidad perdida.
          En una ocasión alguien me dijo que las pequeñas naranjas se comen como si fuese un níspero, o una ciruela, a la que no es necesario quitarle la piel. Hice la prueba, y aunque no me supo mal, tampoco me agradó mucho, así que seguí sin consumirlas.
          Fue viendo el concurso de televisión Master Chef, cuando conocí que las naranjas Kumquat se utilizan para preparar postres. Me llamó la atención el nombre y quise conocer algo más de esta curiosa fruta.
          Resulta que se le llama: naranjo enano, naranjo chino, kumquat o quinoto. Es un pariente de los cítricos, originario de China y el nombre de kumquat viene a significar "naranja dorada".

           En el concurso televisivo solamente emplearon la cáscara para cocinar el postre.
          Le pregunté a Pepi si ella conocía, o se le ocurría alguna receta que le diera utilidad a este producto, a lo que respondió que se podría hacer mermelada, confitura o en almíbar. Le  tomé la palabra, escogí una cuantas de las que tenían mejor aspecto, y se las traje a la cocina.
  
         Y he aquí el resultado:


Mermelada de Naranjas Kumquat.


INGREDIENTES
  • 1 kilo de naranjas kumquat.
  • 1 limón.
  • 300 gramos de azúcar.
  • 1/4 litro de agua.
  • 1 palo de canela.
  • 1 anís estrellado.

PREPARACIÓN

         Hacemos un almíbar con el agua, el azúcar, el palo de canela, el anís, la cáscara y el zumo del limón dejándolo hervir durante 15 minutos.
 
         Mientras tanto pinchamos las naranjitas una a una para que no estallen cuando las pongamos al fuego.

          Agregamos las naranjas a la almíbar y las dejamos a fuego muy lento durante 15 minutos. Al día siguiente repetimos la operación, pero durante 10 minutos, y así tres días seguidos.

         Las guardamos en un tarro de cristal con su almíbar.


          Y las consumimos directamente o las empleamos para decorar en repostería.