Visita a la bodega Sanatorio (Chiclana)

"El que un buen vino bebe, a beberlo vuelve"

          Conocimos al bodeguero Chano Aragón en el IV Congreso de la Federación de Cofradías Enogastronómicas de Andalucía (FECOAN), celebrado en la localidad sevillana de Brenes, donde recibió el premio andaluz de gastronomía a la mejor bodega.

          De allí salió el compromiso de hacerle una visita junto a otros amigos blogueros.

           Comenzamos en la viña plantada con cepas de Sauvignón Blanc, considerada después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Allí Chano Aragón nos fue explicando el origen de la misma, pues estas tierras son parte de la finca que poseía el marqués de Bertemati, quien en 1884 creó la colonia vinícola de Campano, cuyos dominios llegaban hasta Conil.

          Dicho marqués montó un negocio ofreciendo parcelas a aquellos campesinos que quisieran cultivarlas sembrado cereales, olivos y viñedos. La cosecha de uvas la transformaba en vino y en 1896 ganó una medalla de oro en París con un tinto de esta zona.

          En el cabecero de la viña hay sembrados rosales, que se utilizan como aviso de las plagas que se avecinan, pues atacan en primer lugar a estas flores. 

           Esta variedad se vendimia a primeros de agosto, que es cuando la uva se encuentra en óptimas condiciones de acidez para elaborar el vino Sauvignón Blanc.

          Continuamos el recorrido visitando la bodega, y fue el primer vino que degustamos.

          Chano Aragón nos iba describiendo, con genial maestría, el proceso de elaboración de cada uno de sus caldos.

         En segundo lugar probamos el fino Granero, vino amanzanillado que recibe su nombre de un torero, tristemente desaparecido al recibir una cornada en un ojo.

          El siguiente fue un amontillado de nombre Neto, en honor a un antiguo carrero de la bodega.

           Tiene más de 20 años de crianza, primero biológica, hasta que en un momento determinado, tras una cata, se decide que continúe la crianza de manera oxidativa.

          Por último el vino de la sabiduría, un palo cortao.

           Terminamos la jornada con un almuerzo en el que no faltaron unos alimentos tan chiclaneros como los chicharrones y la butifarra.

           El grupo gastronómico El Almirez aportó los postres: Tocino de cielo, Tarta de Santiago, Tarta de Gin Tonic y Bizcocho de Naranja.

          Y Pepi hizo una Gelatina de Naranjas presentada sobre la propia cáscara.

Receta de la Gelatina de Naranjas:

INGREDIENTES (para seis personas)

• Medio litro de zumo de naranja.
• Seis cucharadas de azúcar.
• Cuatro hojas de gelatina neutra.

PREPARACIÓN

          Se exprimen las naranjas y se reservan las cáscaras ya que nos van a servir de recipiente para cuajar la gelatina.

          Se le quita toda la pulpa que queda adherida a la cáscara, con la ayuda de una cuchara, teniendo cuidado de no agujerearlas ya que se saldría el líquido.

           Se introducen las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y se dejan hasta que se pongan blandas.

           Se calienta el zumo con el azúcar, sin que llegue a hervir.  Se añaden las hojas de gelatina una a una, moviendo enérgicamente con una varilla.

           Con el líquido resultante se rellenan las mitades de naranja, a las que le quitamos la pulpa, sin llegar hasta el borde.

          Las metemos en el frigorífico, colocándolas sobre una bandeja, con cuidado de que no se derramen.

           Al día siguiente, se recorta la cáscara sobrante con unas tijeras, y se parten por la mitad con un cuchillo afilado.

Kumquat

Naranja agria en ayunas, salud segura.

          Cuando lo vi en el vivero me llamó la atención la cantidad de pequeñas naranjitas que poblaban sus ramas. Lo consideré una planta ornamental o un árbol cuya utilidad sería la de un elemento decorativo que diera mayor vistosidad al jardín. Con esta idea lo compré y lo planté en un lateral del césped.

           Su crecimiento fue lento. Sin embargo en una ocasión surgió una rama con mucha vitalidad, a la vez que las demás se debilitaban. Se llenó de azahar y cuando sus flores cuajaron vi que los frutos eran diferentes, parecidos a limones, no muy grandes. Observé entonces que este brote procedía de la parte inferior del tronco, por debajo del injerto, así que decidí cortarlo y el resto de las ramas recuperaron la vitalidad perdida.

          En una ocasión alguien me dijo que las pequeñas naranjas se comen como si fuese un níspero, o una ciruela, a la que no es necesario quitarle la piel. Hice la prueba, y aunque no me supo mal, tampoco me agradó mucho, así que seguí sin consumirlas.

          Fue viendo el concurso de televisión Master Chef, cuando conocí que las naranjas Kumquat se utilizan para preparar postres. Me llamó la atención el nombre y quise conocer algo más de esta curiosa fruta.

          Resulta que se le llama: naranjo enano, naranjo chino, kumquat o quinoto. Es un pariente de los cítricos, originario de China y el nombre de kumquat viene a significar "naranja dorada".

           En el concurso televisivo solamente emplearon la cáscara para cocinar el postre.

          Le pregunté a Pepi si ella conocía, o se le ocurría alguna receta que le diera utilidad a este producto, a lo que respondió que se podría hacer mermelada, confitura o en almíbar. Le  tomé la palabra, escogí una cuantas de las que tenían mejor aspecto, y se las traje a la cocina.

  
         Y he aquí el resultado:

Mermelada de Naranjas Kumquat.

INGREDIENTES

• 1 kilo de naranjas kumquat.
• 1 limón.
• 300 gramos de azúcar.
• 1/4 litro de agua.
• 1 palo de canela.
• 1 anís estrellado.

PREPARACIÓN

         Hacemos un almíbar con el agua, el azúcar, el palo de canela, el anís, la cáscara y el zumo del limón dejándolo hervir durante 15 minutos.

 

         Mientras tanto pinchamos las naranjitas una a una para que no estallen cuando las pongamos al fuego.

          Agregamos las naranjas a la almíbar y las dejamos a fuego muy lento durante 15 minutos. Al día siguiente repetimos la operación, pero durante 10 minutos, y así tres días seguidos.

         Las guardamos en un tarro de cristal con su almíbar.

          Y las consumimos directamente o las empleamos para decorar en repostería.

El sustituto de la palmera

"A rey muerto rey puesto"

          Con una pequeña hacha y mucha paciencia conseguí cortar el tronco de la palmera muerta, que por la parte baja aún  permanecía verde.

          El trozo desprendido lo trasladé, con la ayuda del vecino, al lugar donde amontono las ramas de las podas para quemar. Dejé pasar el verano para que el resto que quedó  en la tierra se terminara de secar.

          Cuando comprobé que estaba suficientemente seco, me puse manos a la obra, de tal manera que poco a poco y trozo a trozo fue desapareciendo lo que quedaba del tronco hasta llegar a las raíces. 

          Quiso el destino que hace un par de años llegara a mis manos una pequeña araucaria.

          Desde nuestro campo se divisa una muy grande, que crece majestuosa en casa del vecino. La recuerdo en ese lugar desde que tengo uso de razón. Las tierras han cambiado de dueño varías veces y ella permanece inmutable.

          Los mayores cuentan que fue plantada en el año 1939, cuando finalizada la guerra, Pepe Mera, por aquellas fechas el dueño la huerta, la trajo de Cádiz en una maceta.

          En todo el tiempo que hemos vivido junto a ella tan solo hace un par de años observamos en el suelo de alrededor, unas pequeñas plantas con un par de hojas alargadas. Al poco tiempo se podía apreciar que se trataba de pequeñas araucarias.

          Cogí una de ellas, con el cepellón, y la trasplanté en una maceta.

          Al año siguiente ya había echado varias pequeñas ramas. Esto coincidía con la muerte de la palmera, así que empecé a plantearme cual sería el lugar más idóneo para sembrarla.

            Este año, ya con un tamaño considerable, y el hueco libre dejado por la palmera, decidí trasplantarla.

          A saber quien la contemplará y disfrutará de su sombra cuando alcance la edad que hoy tiene la araucaria madre. Yo espero poderla ver como crece durante muchos años.

        Terminé la jornada cogiendo algunas granadas.

           Me gusta tomarlas de postre.

          Sin embargo Pepi prefiere tomarlas en zumo por las mañanas con el desayuno.

          Hemos dejado algunas para hacer licor de granadas.

RECETA:

Licor de granadas.

INGREDIENTES:

• 1 litro de zumo de granadas.
• Medio Kg de azúcar.
• Medio litro de agua.
• Cáscaras de naranja.
• Cuatro clavos.
• Un palo de canela.
• Un vaso de ron blanco.

PREPARACIÓN:

          Se pelan las granadas, se separan los granos y se trituran a baja velocidad para que no se rompan los huesos. El zumo obtenido se filtra con un colador.

          Se hace un almíbar hirviendo el agua con el azúcar, la cáscara de naranja, los clavos y el palo de canela. Cuando esté frío se pasa por el colador y se le añade el zumo de las granadas y el ron.

          Se sirve muy frío.

Maduraron las nueces

Al poder le ocurre como al nogal, no deja crecer nada bajo su sombra. (Antonio Gala).

          Allá por el mes de marzo aparecieron los primeros brotes en las ramas del nogal.

          Como es un árbol monoico, en la misma planta aparecen las flores masculinas y femeninas.

          La inflorescencia masculina está formada por un gran número de pequeñas flores.

          Y la femenina está compuesta, normalmente por 2, 3 ó 4 flores, que darán origen a las nueces.

          Ya en el verano el nogal aparece totalmente cubierto de hojas e invita a descansar bajo su sombra.

          Las nueces han engordado y todavía mantienen la cubierta verde.

          Con el otoño llegó la maduración y recogí las primeras, cuando aún estaban algo verdes, porque a Pepi le gusta comerlas así.

          A las que están abiertas se les desprende fácilmente la cáscara.

          Es recomendable utilizar guantes porque la cáscara suelta un jugo que mancha la piel de las manos.

          A las que no están abiertas, para quitarles la piel, se les golpea con fuerza contra el suelo y debido el golpe se les despega la cáscara.

          Después de recogerlas me entretuve en partirlas empleando para ello un cuchillo de punta fina.

          Se hace presión con la punta del cuchillo por la parte peduncular, que es el extremo por el que estuvo unida al árbol, ya que hay un  pequeño orificio. Una vez introducida la punta, se gira el cuchillo y la nuez se rompe en dos. 

          No es recomendable partirlas así, a no ser que se posea cierta pericia, porque nos podemos cortar. La gente del campo emplea la navaja, que es una herramienta imprescindible para su trabajo.

          Pepi empleó las nueces partidas para hacer un  Brownie.

Brownie de nueces.

INGREDIENTES:

• 4 Huevos.
• 2 tazas de azúcar.
• 230 grs. de chocolate.
• 230 grs. de mantequilla.
• Una taza y media de harina.
• Una pizca de sal.
• Nueces.

PREPARACIÓN:

          Se baten los huevos con el azúcar. Se funde el chocolate al baño de maría, se le añade la mantequilla y se mezcla con los huevos batidos. Se añade el resto de los ingredientes y se mezcla todo. Se le ponen las nueces picadas.

          En un molde cuadrado, recubierto con papel vegetal, se extiende bien la mezcla y se pone al horno a 160º durante 40 minutos. Se deja enfriar, se espolvorea con azúcar glas y se corta en porciones cuadradas.