Atún y cebollas

           Nuestro campo está situado a unos 5 km de un pueblo de tradición marinera llamado Barbate. En él nació Pepi y allí viven sus padres y la mayoría de sus siete hermanos. Por estas fechas andan ocupados en la captura del atún rojo, empleando para ello un sistema de captura milenario, que utilizaron fenicios y romanos, se trata de la almadraba, consistente en un laberinto de redes, entre las que quedan atrapados los atunes.

          Este año en Barbate están de celebración porque se cumple el 75 aniversario de la segregación del municipio cercano de Vejer de la Frontera, mi pueblo. 

 http://www.youtube.com/watch?v=-2EsbIZ7gJk

       

          A pocos kilómetros de Barbate se encuentra lo que fue una pedanía y que ahora es entidad local autónoma. Se trata de Zahara de los Atunes.

          Pues bien, tanto en Barbate como en Zahara, todos los años por estas fechas, se organizan fiestas gastronómicas en torno al atún rojo de almadraba.

           Tuvimos ocasión de asistir a la presentación de la V ruta del atún de Zahara, celebrada en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, organizada por nuestros amigos, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, administradores del Blog Tubal, en colaboración con el departamento de eventos del Hotel Playa dirigido por Verónica López.

           Desde Zahara de los atunes se desplazaron, Gaspar Castro y Julián Romero, presidente y secretario de la Asociación de Comerciantes de Zahara (Acoza) para la presentación de esta V ruta, apoyándose en imágenes sobre el ronqueo o despiece del atún.

  

          Por último tuvo lugar una degustación de diferentes formas de preparación de este manjar, acompañado de Regañás Don Pelayo y maridado con vinos de la bodega Primitivo Collantes de Chiclana de la Frontera.

 

  

 Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve.

           Os preguntaréis ¿Que tiene que ver el campo con el atún?, porque con la cocina está claro que tiene mucha relación. Pues bien, resulta que una de las formas más clásicas de cocinar el atún en Barbate es con cebollas, es decir "Atún encebollao" y he aquí donde aparece el campo, pues la temporada del atún también coincide con la de las cebollas, que por estas fechas se consumen frescas.

          Antes de que el precio del atún rojo se pusiera prohibitivo para muchos bolsillos, en todas las casas de Barbate y sus alrededores, se comía por estas fechas, el atún encebollao. 

          En más de una ocasión, Pepi ha tenido que preparar algún tupper con atún encebollao, bajo la demanda de nuestros hijos, que por motivos laborales, se encuentran lejos de nosotros y a los que visitamos cada vez que podemos en Madrid y en Dublín.

RECETA: 

ATÚN ROJO DE BARBATE ENCEBOLLADO.

 INGREDIENTES:

          1 Kg de atún rojo a trozos.
          3 cebollas medianas.
          100 ml de aceite de oliva virgen.
          1 cucharada sopera de pimentón dulce.
          1 cucharada sopera de vinagre.
          Orégano natural.
          Sal.
          ½ vaso de agua. 

PREPARACIÓN: 

          Se pochan las cebollas en una cacerola con aceite. Se incorpora el atún, y se le añade la sal, el orégano, el pimentón, el vinagre y el agua. Se deja cocer, a fuego lento, hasta que el atún esté tierno.

  

Habas, chícharos y jopos

         REFRANES:

        "En todas partes cuecen habas y en mi casa a calderadas."
         (Todos somos iguales)

        "Son habas contadas"
         (Lo que sea, es escaso o evidente)

          El origen de esta frase, al parecer proviene de que hubo un tiempo en el que se empleaban las habas para hacer pequeñas operaciones matemáticas, o para echar algo en suerte. También se dice que en alguna congregación religiosa de Cádiz, se empleaban en las votaciones: habas para votar sí y altramuces para votar no.

         A parte de estas curiosidades, lo que os quiero contar es como ha ido la producción de habas y chícharos.

 

          Allá por diciembre sembré las habas. El clima les fue favorable y nacieron con fuerza.

 


















          Un poco más tarde le tocó a los chícharos, los sembré pegados a una malla metálica para que se enredaran en ella.
 

















 
            A pesar de la plaga de caracoles que los devoraban, tanto las habas como los chícharos llegaron a florecer y están dando sus frutos.



 















          Pero ha aparecido el temido jopo.
 


















          Lo que significa que han sido víctimas de una planta parásita que terminará por matarlas.
 

            He buscado información sobre esta planta, que parasita a las habas y los chícharos. 
 

          Resulta que del Jopo de las Habas u Orobanche crenata Forsk, es una de las varias especies que existen pertenecientes a la familia Orobanchaceas,  cuyo nombre vulgar es jopo. Parasita un elevado número de especies vegetales y con especial agresividad varias leguminosas, entre las que se encuentran las habas y los guisantes.

          El Jopo puede causar graves daños y en algunas zonas es el factor limitante para su cultivo, debido a las fuertes infecciones que provocan la pérdida total de la producción.

          Su altura puede llegar hasta un metro e incluso más, aunque no es corriente un desarrollo tan grande y por lo general no pasa de los 40 centímetros.

          El Jopo tiene un color amarillo rojizo o violáceo. Su inflorescencia terminal puede tener hasta 150 flores.

          La producción de semillas en el jopo es muy elevada. Suele variar entre 50.000 y 500.000 semillas por planta, según el tamaño de ésta. Las semillas de jopo son muy pequeñas, de unos 0,2 mm de longitud; aún cuando no tienen ninguna estructura morfológica especial para ser transportadas por el viento, su pequeño tamaño hace suponer que este factor juega un papel importante en su diseminación, es muy persistente en suelo, hasta 15 años con poder de germinar. Cuando la semilla es estimulada por los exudados de la raíz de las habas, germina y se une a ella, conectando sus vasos conductores con los de las habas, comenzando a nutrirse totalmente de la planta parasitada.

           Este parásito no es capaz de alimentarse por si mismo, por lo que todo lo que necesita para su desarrollo lo toma de la haba.

          El jopo succiona y utiliza intensamente el agua y los elementos nutritivos elaborados por la planta de haba de tal forma que ésta se ve dificultada o incluso totalmente imposibilitada para proseguir su desarrollo

          Las plantas de habas atacadas tienen abortos de sus flores, las flores fecundadas dan frutos raquíticos que muchas veces se secan.

          El control del Jopo se realiza mediante técnicas como la rotación de cultivos, el empleo de genotipos tolerantes y resistentes, la destrucción de plantas afectadas, la eliminación del jopo antes de que fructifique…. Pero para cada una hay cuestiones a tener en cuenta.

          La escarda manual, práctica muy costosa e ineficaz debido a que los jopos, una vez emergidos, ya han ocasionado la mayor parte del daño a las habas.

          Retrasar la fecha de siembra del cultivo de las habas. Esta fecha influye en la época y estado de desarrollo del cultivo en el que se instala el parásito y en la intensidad de su competencia.

          Una rotación de cultivos en la que solamente se incluyan las habas u otro cultivo susceptible al jopo cada 8 ó 10 años, es una práctica efectiva para evitar las infestaciones de jopo.

          El riego parece ser que hace decrecer las infestaciones de jopo. Cuando un suelo infestado se riega, la competición de los jopos con el cultivo se aminora y el número de jopos que aparecen en años sucesivos disminuye, desapareciendo casi por completo al cabo de los 2 ó 3 años.

          La esterilización del suelo por medio del calentamiento de la capa más superficial del suelo a 50 ó 60 grados mediante cubrición de éste con láminas de plástico en la época estival, han mostrado ser, métodos eficaces para reducir casi totalmente, el poder germinativo de las semillas de jopo.

RECETA:

      HABAS TIERNAS CON HUEVO.

      INGREDIENTES:

          1/2 Kg de habas tiernas.
          1 manojo de cebollas frescas o escalonas.
          2 huevos.
          Aceite de oliva virgen.
          Sal.

      PREPARACIÓN:

          Se pelan la habas y se colocan en un recipiente con agua para enjuagarlas.  

          A continuación se trocean las cebollas.

          En la sartén con el aceite de oliva se pochan las cebollas.

          Y por último se le añaden las habas y la sal y se deja a fuego lento, tapadas, hasta que pierda el agua que le quedó del enjuagado y se frían.

          A continuación se añaden los huevos y se vuelve a tapar.

          Se deja al fuego hasta que los huevos queden fritos.

Ya parió la cabra

REFRANES:

Donde rumian cabras, chivos nacen. 

Si el chivo no le mama, ganancia para la cabra.

A la mujer y a la cabra, soga larga.

Cabra loca, desgraciado al que le toca.

Donde la cabra muerde, la rama pierde.

Ni gato en palomar, ni cabra en olivar.

          La cabra del vecino ha parido. Con la lluvia de estos meses tiene hierba de sobra para alimentarse, y está fuerte para amamantar a la cría.

          El chivo, como la madre, es de color rojizo y da gusto verlo corretear por el cercado.

 

 

          

           Hablando con el dueño, me comentó que no la ordeña porque es primeriza, y le deja toda la leche para que dé de mamar al chivo.

          Al ver esta escena, mi mente regresa a la infancia, época en la que tanto mi padre como mi tío Pepe tenían una vaca suiza. Cuando paría casi toda la leche la consumíamos en la casa.

          Se ordeñaba dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde. 

          En muchas ocasiones, los niños observábamos el ordeño, y pedíamos a mi padre que dirigiera el chorro de leche, de la teta de la vaca, hacia nosotros. Abríamos la boca y desde lejos bebíamos la leche recién ordeñada. Terminábamos con toda la cara enlechada. Esto ahora es impensable.

 

           Recién parida la vaca, en el primer ordeño se obtenían los calostros. Para cocerlos el proceso era laborioso porque con mucha facilidad se cortaba y perdía parte de sus propiedades, o se quemaba y el sabor se hacía desagradable.

           De este menester casi siempre se encargaba mi tío Pepe. Empleaba un caldero de cobre que colocaba sobre unas trébedes.

 

          En el fuego de leña, que debería controlar, de manera que el caldero recibiera el calor suficiente, pero no en exceso.

          Buscaba una caña fina, y tras pelarla y limpiarla, cortaba un trozo de 50 ó 60 centímetros. 

          Una vez vertidos los calostros en el caldero, y a fuego lento, iba moviéndolo con la caña, a un ritmo constante.

           El roce de la caña con el caldero producía un sonido grave. Mis primos, mis hermanos y yo, permanecíamos atentos a todo el proceso. Mientras se cocía el calostro, el tío Pepe, con la bondad que le caracterizaba, nos contaba alguna historia. Recuerdo que decía que si escuchábamos atentamente el sonido de la caña contra el caldero, ella avisaba cuando la cocción había finalizado. De ese ronroneo debíamos extraer un sonido parecido a palabra sueltas. 

          Él decía: estad atentos porque cuando se oiga que la caña dice " catarrú, catarrú", los calostros están hechos. 

          Hoy os puedo asegurar que efectivamente la caña hablaba. Tengo grabada en el recuerdo, la escena de todos junto al fuego oyendo boquiabiertos las palabras mágicas:

"catarrú, catarrú" 

          

Rosquetes

          Me dijo Pepi que iba a hacer rosquetes, un dulce típico de Semana Santa, junto al "pan duro". Se puso manos a la masa e hizo varias hornadas. Le han salido muy buenos, y como prueba de ello está el hecho de que a penas han durado unos días, pues no ha faltado desayuno, sobremesa, o merienda en la que no hayamos caído en la tentación de comer un trozo.

  

          De estos dulces, en la comarca de La Janda, tienen mucha fama los que se elaboran tanto en Vejer como Conil.

"A pan duro, diente agudo"

           Recuerdo, de mi infancia, que el hacer los rosquetes era motivo de reunión familiar,  por estas fechas. Tíos, primos, abuelos y demás familiares, nos reuníamos en lo que sin duda para nosotros, era una gran fiesta: los hombres buscaban la leña y encendían el horno, las mujeres preparaban la masa de los rosquetes y el pan duro y los niños, unas veces jugábamos, y otras permanecíamos atentos a los quehaceres de nuestros mayores.

          Todavía sigue en pie, aunque desgraciadamente sin uso, el viejo horno que tantos recuerdos nos trae a la memoria de nuestra infancia, y de los familiares que nos dejaron, algunos a edad demasiado temprana. Cuando paso cerca de él, cierro los ojos y puedo percibir los olores a la leña quemada y al pan recién hecho.

           Mi padre contaba, que casi todos los vecinos tenían su horno y por las fechas previas a Semana Santa hacían los rosquetes. 

          Los jóvenes, cuando finalizaban las tareas del campo, alimentaban a los animales, y ordeñaban las vacas, se reunían e iban de casa en casa cantando saetas, en premio de lo cual recibían rosquetes y alguna copa de licor o vino. Una forma de transportar los rosquetes recibidos era irlos colocando en el cinturón, o en una cuerda atada a la cintura. Finalizada la ronda el cinturón quedaba repleto de rosquetes y la dificultad para articular las palabras y mantener el equilibrio se hacía patente.

          Cuando tocaba hacer pan, cosa que ocurría cada 10 días más o menos, se reunían mi madre y mis tías, pues se hacía para tres familias.

          El proceso era laborioso. Se comenzaba cerniendo la harina con un cedazo.

           Sobre un lebrillo se colocaban dos cañas, peladas y limpias, en paralelo. Sobre ellas el cedazo con la harina, y con un movimiento de vaivén la harina iba cayendo en el lebrillo. En el cedazo quedaba el salvado o afrecho, que también tenía utilidad pues mezclado con agua servía para alimentar a las gallinas.

          Una vez cernida la harina se comenzaba a amasar, y las teleras que se hacían se iban colocando sobre una tabla cubierta con una sábana y se dejaban reposar. Por último se trasladaban al horno, que ya estaba a la temperatura adecuada para cocerlo.

          A veces se hacían bobas y en el interior se ponía una longaniza.

           Recién sacado del horno, el pan caliente con la longaniza constituía el almuerzo de ese día, acompañado de algún entremés a base de productos de la huerta: lechugas, rábanos, pimientos, tomates, etc.

           Otras veces tomábamos el pan caliente mojando sopas en aceite de oliva.

          Cuando se sacaban las teleras del horno se colocaban en una tinaja, en la que previamente se había puesto una sábana. De esta manera  duraba más tiempo en buen estado.

          Pasados unos días el pan se iba poniendo duro, y se encontraba en el estado óptimo para hacer una comida típica de la zona: El gazpacho caliente.

          Los segadores lo tomaban mucho porque era fácil de hacer en el propio tajo de siega, pues sólo tenían que llevar en las alforjas, el pan, el cuerno con el aceite, el de la sal, los tomates, pimientos y ajos.

RECETA DE GAZPACHO CALIENTE:

INGREDIENTES:

           

     1 Kg DE TOMATES MADUROS.

     1 Kg DE PIMIENTOS VERDES DE ASAR.
     1 VASO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
     2 DIENTES DE AJO.
     1/2 TELERA DE PAN DE CAMPO.
     1 MATA DE HIERBABUENA.
     SAL GORDA.

ELABORACIÓN:

          Cocemos los tomates y asamos los pimientos, preferentemente en fuego de leña.

          Hacemos un majado en el dornillo con la  sal, los dientes de ajo, y un trozo de pimiento crudo. Cuando el majado esté hecho una pasta se le añaden los tomates cocidos y pelados, y se sigue majando.

          En el agua de los tomates se cuece el pan cortado a rebanadas. Una vez cocido se saca con una espumadera dejando escurrir, se añade al dornillo y se continúa majando. 

          Finalizado el majado se le añade el aceite y la hierbabuena y se remueve con el majador para que se mezcle todo.

          Por último se decora con tiras de pimiento asado.

RECETA DE ROSQUETES:

INGREDIENTES:

     3 Huevos.
     300 gr de azúcar.
     600 gr de harina.
     1/2 sobre de levadura.
     150 cc de aceite de oliva.
     2 puñados de matalahúva.
     10 Clavos.
      La ralladura de un limón. 
     1 Cucharada sopera de canela molida.
     2 cucharadas soperas de miel.
     
ELABORACIÓN.

         En el aceite se fríen la matalahúva y los clavos hasta que queden dorados. Se deja enfriar y se cuela.

         En un barreño, se pone la harina y la levadura tamizadas a continuación se le incorpora el aceite y el resto de los ingredientes.

          Se mezclan todos los ingredientes con las manos.

          Hasta que quede hecha la masa.

         Se van cogiendo trozos de la masa y se le va dando forma de roscos más bien gordos porque en el horno se aplanan.

          Se colocan en la bandeja del horno con papel vegetal o silpat.

         Se deja en el horno previamente caliente a 180º C durante 15 minutos.

           Al sacarlos del horno, dejar enfriar y no manipularlos hasta que estén fríos y se endurezcan.