Espárragos con Los Borriquetes

 "Los espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro."

         Junto a los componentes de la Asociación de Cocineros El Borriquete, de Conil de la Frontera, hemos visitado una plantación de espárragos, bajo plásticos, situada en la finca El Santiscal, de Arcos de la Frontera.

          Aunque el día estuvo desapacible pudimos apreciar, hasta donde nos dejó la lluvia, como se cultivan los espárragos.

          Antonio Javier Sánchez Bautista, nos estuvo hablando de esta técnica de siembra.

          El cultivo se produce en terrenos arenosos, se plantan lo que él denominó garras, y que no es otra cosa que las raíces, a partir de las cuales brotarán nuevos espárragos.

          Se siembran en hileras a razón de 2 ó 3 garras por metro cuadrado. Se plantan a cierta profundidad para que al emerger encuentre resistencia, lo que ocasionará en el espárrago un mayor calibre.

          Para conseguir espárragos blancos hay que evitar que le dé la luz y se carguen de clorofila, lo cual se consigue empleando plásticos opacos.

           Además estos plásticos son de color negro por una cara y blanco por la otra, lo que permite en cierta manera, mantener la temperatura dentro de un rango. En invierno se pone el color blanco hacia afuera, para que absorba los rayos de sol y aumente la temperatura, y en verano se le da la vuelta para que reflejen los rayos y produzca el efecto contrario.

         

          Una vez finalizada la visita campestre, nos desplazamos con nuestros amigos cocineros de El Borriquete, hasta las instalaciones del complejo turístico Arcos Gardens, que cedió las cocinas para que elaboraran platos a base de espárragos.

          Los cocineros de El Borriquete, rápidamente se pusieron manos a la obra.

          Y como era de esperar, transformaron los espárragos en platos deliciosos, como abajao y espárragos a la plancha, y con arroz.

          Para postre, Francis preparó una exquisita tarta de arroz con leche.

          Y Ángela, Pepi y Encarna, de El Grupo Gastronómico El Almirez, nos deleitaron con bizcochos de polen de hinojos, tejas, sultanas y pastas de almendras.

           Finalizamos la jornada con unas fotos para el recuerdo.

RECETA:

Abajao

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  * 1 Buen manojo de espárragos.
  * 2 Tomates maduros.
  * 2 Pimientos verdes.
  * 1 Cebolla grande.
  * 4 Dientes de ajo.
  * 1 Vasito de aceite de oliva virgen extra.
  * 1/4 De pan de telera de dos días antes.
  * 4 Huevos.
  * Agua.
  * Sal.

ELABORACIÓN:
         Se trocean los espárragos a mano, separando la parte tierna. La parte dura se puede emplear para elaborar una crema. En una cazuela de barro, una sartén o un perol, se pone al fuego el aceite y se le añade el ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate, todo bien picado y se sofríe durante 10 minutos, hasta que quede tierno, entonces se añaden los espárragos y se continúa el sofrito 15 minutos más. Mientras tanto se corta el pan en rebanadas muy finas y se reservan. Se añade el agua y 15 minutos después se le agrega el pan y la sal. Con una espumadera se va aplastando el pan para que absorba el líquido. Debe quedar espeso pero jugoso. Por último se añaden los huevos y se deja hasta que queden cuajados. Se sirve  caliente.