El alma del aceite está en Jerez

"Para ser Virgen Extra, del olivo a la prensa"

          Para cualquier persona a la que le guste el campo tanto como a nosotros, tener la posibilidad de pasar una jornada entre olivares es algo maravilloso.

           Y ha sido posible gracias a que la empresa, El Jardín de Almayate, que cultiva 700 hectáreas de de Olivo en la finca Ranchiles de Jerez, nos invitó a través de Don Javier Ciezar, de la empresa Probando Probando, para que conociésemos el proceso de recogida de la aceituna, traslado a la almazara y transformación en aceite de oliva virgen extra.

          La empresa es propiedad de la familia Muñoz Toledo, que posee además otras explotaciones agrícolas de cítricos, hortícolas, forrajeras y tropicales.

          Durante la visita estuvimos acompañados por la señorita Lara  Muñoz, propietaria de la empresa, y el director General de la misma don José María Criado.

          Comenzamos la visita con un desayuno en el que pudimos probar el aceite "Alma de Jerez" surgido de este olivar y que en breve saldrá al mercado.

          Para desplazarnos a la zona del olivar, en el que se estaba recolectando las aceitunas, subimos a un remolque tirado por un tractor.

          Los olivos son de la variedad arbequina que es la que mejor se adapta al cultivo superintensivo. Están sembrados en hileras de olivos separadas 4 metros y de un olivo a otro hay una separación de metro y medio. Esta configuración, unida a que los olivos no alcanzan gran tamaño, facilita la recolección mecanizada.

          De cada líneo de olivos la máquina recoge unos 1500 Kg. Como hace un  líneo a la ida y otro a la vuelta, regresa con 3000 Kg de aceitunas y los descarga en un  remolque.

          Una vez completado el remolque, se desplaza hasta la almazara, situada en la misma finca, para descargar en las tolvas.

        Terminada la descarga, un complejo entramado de cintas transportadoras, hacen pasar a las aceitunas por diferentes mecanismos, encargados de separar las pequeñas ramas y hojas que vienen mezcladas. A continuación se someten a lavado, y ya en óptimas condiciones pasan a la trituradora y a la prensa que extraerá el zumo.

           En estos momentos contemplamos, convertidas en aceite, las aceitunas que hace unas tres horas hemos visto recoger de los olivos.

          Después de todo el proceso que acabamos de contemplar podemos asegurar que el aceite "Alma de Jerez" cumple todos los requisitos para ser considerado de máxima calidad.

          La alta calidad del aceite "Alma de Jerez" le han hecho merecedores de premios en Estados Unidos, China y Japón.

Habichuelas largas

"Nunca por mucho es mal año"

           Habíamos visitado a unos amigos, que como nosotros cultivan un huerto, y nos obsequiaron con una habichuelas muy largas, que nunca habíamos visto.

          Pepi las cocinó y el resultado fue un revuelto muy sabroso y de textura más blanda que las habichuelas que tomamos habitualmente.

           Le pedí unas semillas con idea de plantarlas en nuestro huerto. Como se puede apreciar son de color negro y muy pequeñas.     

          Al ser una planta trepadora, se me ocurrió poner un mallazo de obra y sembrarlas alrededor para facilitarles el crecimiento.

          A medida que iban creciendo se iban enredando en el mallazo.

          Pronto aparecieron las flores y de ellas surgieron las habichuelas, que cuelgan en grupos de a dos normalmente.

          Aproximadamente a los dos meses de haberlas sembrado pude recoger las primeras. El crecimiento de las vainas es tan rápido que es preciso recolectarlas casi a diario.

          Algunas medían casi 70 cm, pero al parecer, pueden llegar a medir un metro de largo.

          Receta: 

        Habichuelas largas con arroz

INGREDIENTES

• Un vaso de arroz redondo
• Un manojo de habichuelas largas
• Una cebolla mediana
• Cuatro dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• Medio vaso de aceite de oliva Virgen Extra
• Tres vasos de agua (aproximadamente) o caldo de verduras
• Sal

PREPARACIÓN

           En el aceite templado, añadimos los ajos y la cebolla troceada.

 

          Cuando vaya tomando color se le incorpora las habichuelas troceadas y lavadas, la hoja de laurel, la sal y el agua.

           Añadir el arroz y dejar cocer unos 12 minutos.

           Apagar y dejar reposar tapado unos minutos.

Naranjas tontas

"Ten un naranjo agrio en tu corral, y tendrás botica para ti y para tu vecindad."

"Unos cascos de naranjas agrias en ayunas, la bilis arreglan y al estómago ayudan" 

        Hace unos años planté un naranjo de naranjas tontas, también llamadas naranjas cañadú, porque a Pepi le gustan y no es fácil de encontrar en el mercado.

        Aboné convenientemente la tierra y esperé a que aparecieran los nuevos brotes, pero al poco tiempo observé que sus hojas se volvían amarillentas, que presagiaban lo que al final ocurrió: se secó. Sin embargo, a la primavera siguiente volvió a brotar por debajo, e incluso floreció.

  

          La sorpresa vino cuando comprobé que los frutos no eran los esperados. El naranjo había dado naranjas agrias, lo que confirmaba que había brotado por debajo del injerto.

           En este momento me planteé injertarlo de nuevo y probé con un injerto en espiga que lo había hecho con anterioridad con un peral en pie de membrillo y tuvo éxito.

           Pero en esta ocasión no funcionó, así que en la primavera siguiente me planteé probar con injertos de yema.

           Hice varios, con yemas de pomelo y de naranjas tontas y sólo prosperó el de pomelo.

         Después de dos intentos, sigo sin tener naranjas tontas, pero una mata del naranjo agrio me dará pomelos. Aunque todavía me quedaba otro intento. En este caso probé con el injerto de canutillo.

           Tomé una rama del naranjo de las naranjas tontas y le extraje el canutillo.

          Seleccioné la rama del naranjo agrío en la que insertaría el canutillo y lo coloqué desplazándolo hasta que quedó completamente acoplado en el tallo.

          Repetí la operación con un segundo canutillo procurando que quedara ajustado a la madera del tallo para facilitar la circulación de la savia.

           A las pocas semanas pude contemplar como brotaba la yema. Le coloque una rama seca atada con cinta para evitar que por accidente se rompiera el brote y al poco tiempo aparecieron las hojas.

           Ahora el brote tiene una altura considerable y lo he protegido, atándolo al tronco para que el fuerte viento reinante no lo rompa.

          Por fin estoy en condiciones de decir que quizás dentro de un par de años Pepi pueda comer naranjas tontas de este árbol. 

RECETA
Piel de naranjas confitadas:

INGREDIENTES

• 6 naranjas (sólo la piel)
• 600 gramos de azúcar
• 300 mililitros de agua

PREPARACIÓN
          Se lavan bien las naranjas, y se pelan, eliminando la parte blanca. Se corta a tiras y se deja en remojo durante 12 horas, después se escurren.

           En un cazo se pone el agua y el azúcar. Cuando empiece a hervir se van incorporando las tiras y se remueven durante 15 minutos.
          Pasado ese tiempo se apartan y se dejan reposar en el almíbar durante tres días. Por último se vierten en un cazo y se dejan al fuego durante 5 minutos, hasta que el almíbar quede espeso.

          Es muy útil para incorporarlas a los bombones, yogures o bizcochos.

           Otra opción es dejarlas secar separadas sobre papel de horno y añadirle azúcar.

 De esta manera podemos rebozarlas con chocolate.

He injertado el almendro

"Como el almendro florido has de ser con los rigores, si un rudo golpe recibes suelta una lluvia de flores" (Salvador Rueda).

          Ya he comentado en otras ocasiones mi predilección por los árboles, de manera que cada año procuro plantar alguno nuevo.

           Hará 5 ó 6 años se me ocurrió sembrar un almendro. Fui al vivero y compré uno al azar pues no tenía predilección por ninguna variedad en especial.

           Lo planté cerca de la casa a unos metros de la palmera. Cuando llegó la primavera, brotó con vigor y rápidamente se enraizó.

           Cada año aumentaba su tamaño llegando a hacerse un árbol robusto, pero apenas si florecía y le cuajaban escasas almendras, a lo más tres o cuatro.

          Así que llegado el menguante de enero, me planteé hacerle un injerto con otra variedad que previamente había comprobado que era más fructífera.

          Opté por injerto en espiga y no tuve éxito, así que al año siguiente, consulté en internet y encontré un vídeo de un señor de Canarias, que empleaba un método de injerto en espiga algo diferente al que yo había realizado.

           Escogí las espigas que tuvieran dos años. Facilmente se puede apreciar el brote que corresponde a cada año.

        Elegí una rama sana para realizar el injerto, la corté con la sierra y repasé el corte con la navaja.

          Con una hoja de cuchillo y ayudándome de un martillo hice un corte por la mitad y empleé una cuña para que se mantuviera el corte abierto.

          Preparé las espigas haciéndole dos cortes laterales para que quedasen en forma de cuña.

          Coloqué las espigas en los laterales del corte, de manera que la piel de las espigas estuviesen en contacto con la piel del tronco en el que realicé el injerto, y retiré la cuña para que queden sujetas firmemente.

          Con  un trozo de corteza de la rama cortada tapé la grieta que quedaba en el tronco.

          Para taparlo, he empleado una hoja de pita, siguiendo las enseñanzas que se muestran en el video.

          Como la pita que tengo es pequeña he tenido que unir dos para envolver el injerto. Por último le he puesto tierra húmeda, la he compactado y he añadido un poco de agua para mentener la humedad.

          He repetido la operación en otras ramas del almendro con la esperanza de que algún injerto cogiera.
          Como no tenía más pitas he utilizado un tetrabrik de leche que hace la misma función de la pita.

          Ahora sólo quedaba esperar el resultado y en esta ocasión ha habido suerte.

          Tres de los injertos brotaron y aunque uno lo tronchó el fuerte viento de levante, todavía quedan dos que crecen vigorosos.

          Espero que la producción ahora sea suficiente como para que Pepi pueda hacer su deliciosa tarta de almendras.


INGREDIENTES

• 1 vaso de leche
• 1 vaso de azúcar
• 1 vaso de aceite
• 2 vasos de harina
• 1 sobre de levadura
• 75g de almendras molidas
• 75g de almendras laminadas
• La cáscara de un limón
• Anís en grano

PREPARACION
          Se vierte el aceite en la sartén y se fríe la cáscara del limón. Se retira la cáscara y una vez apagado el fuego se echa el anís en grano en la sartén.
          Las almendras laminadas se reservan para adorno, y las molidas  se baten  con el resto de los ingredientes en un bol.
          Se vierte a un molde de unos 22 cm engrasado y enharinado y se introduce en el horno a 150º C durante 30 minutos. Comprobar que está cocido con una aguja y sacar.